Notre pain est politique. Tel est le titre de l’ouvrage de Mathieu Brier qui nous interroge sur les questions nutritionnelles, écologiques et sociales de l’industrie boulangère.
Même si la consommation de pain des français a été divisée par 3 depuis les années 50, le pain reste notre principale source de féculents (45%), loin devant les pommes de terre (20%), les pâtes (17%) et le riz (8,5%) selon l’Observatoire du Pain. Cependant, cet essentiel de notre table a la vie dure depuis l’industrialisation de notre alimentation. On retrouve en boulangerie artisanale des farines qui comptent désormais jusqu’à 14 additifs. Ces auxiliaires technologiques permettent notamment de faciliter la fermentation, d’augmenter la coloration de la croûte, d’améliorer la conservation, d’augmenter la taille des pâtons, d’adapter la pâte aux machines, et on en passe (plus d’infos). De quoi sérieusement tordre nos estomacs. Rappelons qu’à l’origine, un pain, c’est juste de la farine, du levain, de l’eau et du sel.
Mais comment donc s’y retrouver en tant que consommateur ? Voici quelques questions à vous poser pour déblayer tout ça. Et n’oubliez pas que la qualité d’un produit commence toujours par le champs !
Quel est le type de semence choisie pour la fabrication de la farine ? Privilégiez les semences anciennes, dites paysannes. Elles ont un caractère plus digeste. Leur gluten sera moins concentré que les semences industrielles. Ça se voit directement dans le champs, avec des blés beaucoup plus hauts.
Comment ont été cultivées les céréales pour la fabrication de la farine ? Privilégiez les pains issus de farines biologiques. En effet, selon un rapport de Foodwatch, 90 % des échantillons de pain testés en Europe présentent des traces de produits de synthèse (plus d’infos). C’est chaud patate !
Combien de temps la pâte a t-elle été pétrie ? Plus on pétrit, plus on obtient un pain aérien…mais plus on crée des réseaux glutineux qui rendent le pain moins digeste. Privilégiez les pains au temps de pétrissage court (3 min max). Demandez à votre boulanger.
Combien de temps la pâte a t-elle poussé ? Privilégiez les pains au temps de fermentation long, méthode respectus panis. La fermentation du pain permet notamment de faire une pré-digestion du gluten. Malheureusement, le temps de pousse moyen des pains a considérablement été réduit avec l’injonction sur la vitesse de production boulangère. Un pain qui fermentait autrefois 18h fermente aujourd’hui 4h en moyenne. Et c’est encore à nos estomacs de finir le travail.
Le pain a t-il poussé avec de la levure ? Un mix levain et levure ? Ou juste du levain ? Privilégiez les pains 100% levain naturel. La levure permet aux boulangers de faire pousser les pâtons plus vite et plus facilement, mais au grand dam de nos estomacs qui ne digèrent pas aussi bien la levure que le levain. Attention aux entourloupes qui affichent pain au levain, mais qui en réalité sont faites avec un mix levain-levure. Est-ce qu’omettre, c’est mentir ? On vous laisse avec cette question philo.
Réduire le pain pour améliorer votre digestion faisait partie de vos résolutions 2024 ? Pas si vite ! Essayez des pains qui cochent toutes ces cases et vous vous réconcilierez peut-être avec cette belle tradition séculaire.
Pour les plus curieux, faites un tour sur Slow Bread et découvrez son manifeste, pour un pain bon, propre et juste.